Quanto custa ignorar a refrigeração?

O impacto silencioso das perdas de alimentos em supermercados atacadistas

No setor de supermercados atacadistas, onde os volumes são altos e as margens apertadas, qualquer desperdício é crítico. Mas há um tipo de perda que acontece todos os dias, de forma silenciosa, e que muitos gestores ainda subestimam: a perda de alimentos por falhas na refrigeração dentro do próprio ponto de venda.

Um prejuízo bilionário

Segundo a ABRAS, o setor supermercadista brasileiro perdeu R$ 7,6 bilhões em alimentos em 2022. Boa parte disso ocorreu dentro das lojas, e não na cadeia logística. Frutas, legumes, carnes e laticínios são os principais vilões, com FLV (frutas, legumes e verduras) liderando com mais de 5% de perdas sobre o faturamento, segundo estudos do setor.

Essas perdas muitas vezes têm a mesma origem: falhas no controle de temperatura.

Como essas perdas acontecem?

Mesmo com equipamentos modernos, a operação diária pode comprometer a cadeia do frio. Veja os principais motivos:

• Falhas técnicas: panes em compressores, quedas de energia ou falta de manutenção em câmaras frias.

• Portas abertas ou vedação ruim: algo tão simples quanto uma porta mal fechada pode elevar a temperatura interna.

• Sobrecarga dos equipamentos: gôndolas ou câmaras cheias demais impedem a circulação de ar frio.

• Falta de monitoramento: sem sensores automáticos, muitas variações passam despercebidas por horas.

Temperatura: não é detalhe, é controle de qualidade

A maioria dos alimentos perecíveis deve ser mantida entre 0 °C e 5 °C. Acima disso, microorganismos se multiplicam rapidamente, encurtando a validade e afetando o sabor, aparência e segurança do produto.

Estudos mostram que uma variação de apenas 3 °C para cima pode reduzir pela metade o tempo de prateleira de um alimento. Ou seja: mesmo sem que o produto “estrague visivelmente”, ele já pode estar inadequado para venda e consumo.

Além da perda financeira, há riscos legais e sanitários. Vender alimentos fora da temperatura ideal é infração à legislação da Anvisa e pode acarretar multas e interdições. Sem falar no risco à saúde do consumidor.

O problema não é só falta de estrutura

A maioria dos supermercados já possui câmaras frias e refrigeradores. O problema está em não acompanhar de forma contínua e automatizada o que acontece dentro desses equipamentos.

Quando um freezer falha na madrugada e ninguém percebe, o dano só aparece no dia seguinte — junto com o cheiro, a coloração alterada e, inevitavelmente, o descarte dos produtos.

Como reduzir essas perdas?

Não existe uma bala de prata, mas sim um conjunto de boas práticas:

1. Monitoramento contínuo de temperatura

Instalar sensores inteligentes que monitorem e enviem alertas em tempo real caso a temperatura saia da faixa ideal. Isso permite ação imediata antes que os produtos estraguem.

⚠️ Solução Fabrisense: sistemas como os da Fabrisense permitem acompanhar remotamente cada equipamento de refrigeração, com alertas automáticos, dashboards simples e históricos de temperatura. Uma forma acessível de proteger o estoque e agir rápido.

2. Manutenção preventiva

Revisões periódicas evitam falhas em compressores, termostatos e vedação de portas. Equipamento em ordem significa frio constante — e perdas sob controle.

3. Checklists e rondas

Ter rotinas e responsáveis por vistorias em horários fixos ajuda a manter o padrão. Registrar as medições cria histórico e pode ser exigido por auditorias sanitárias.

4. Gestão de estoque FIFO

Organizar o estoque para que o produto mais antigo saia primeiro é essencial. Isso se aplica especialmente a itens com validade curta e que passaram por oscilações de temperatura.

O custo de não agir

Falhas de refrigeração representam cerca de 4% das perdas operacionais no setor, mas seu impacto real é maior quando consideramos o valor dos produtos afetados. Uma bandeja de carne estragada custa mais do que o próprio produto: custa confiança, margem de lucro e a reputação da loja.

Em um cenário onde a concorrência é alta e o cliente está cada vez mais atento à qualidade, garantir que os produtos estejam frescos e seguros pode ser o diferencial competitivo que separa quem cresce de quem fecha no vermelho.

Conclusão

Se você é dono ou gestor de um supermercado atacadista, é hora de olhar para as perdas de forma estratégica. As falhas de refrigeração não são apenas um problema técnico: são um problema de gestão.

Controlar a temperatura de forma automática, agir rápido diante de desvios e criar uma cultura de prevenção são atitudes que protegem a margem e aumentam a confiança do cliente.

Não espere o prejuízo aparecer nas planilhas. Antecipe-se com tecnologia, processos e atenção constante — e transforme o controle do frio em uma vantagem competitiva.