As Principais Multas da ANVISA por Falhas de Temperatura em Supermercados

No varejo alimentar, poucas coisas são tão críticas quanto manter alimentos perecíveis bem armazenados e na temperatura correta. Um pequeno descuido em um balcão de frios ou uma câmara fria desregulada pode custar caro — em dinheiro, reputação e até em risco à saúde dos consumidores. Por isso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e as vigilâncias locais fiscalizam de perto a conservação térmica de alimentos em supermercados.

Neste artigo, você vai entender quais são as principais multas aplicadas pela ANVISA relacionadas à temperatura e armazenamento de alimentos, por que elas ocorrem, os prejuízos que geram e, principalmente, como evitá-las com ajuda da tecnologia e monitoramento online.

O que a ANVISA fiscaliza nos supermercados?

A ANVISA é o órgão que define as normas sanitárias que todo supermercado precisa seguir para garantir segurança alimentar. Na prática, a fiscalização costuma ser feita pelas vigilâncias sanitárias estaduais e municipais, que aplicam as normas da ANVISA de forma local.

Em relação a controle de temperatura, os fiscais verificam:

• Se alimentos perecíveis estão armazenados na temperatura adequada;

• Se há equipamentos de refrigeração e congelamento funcionando corretamente;

• Se existe registro e controle contínuo das temperaturas;

• Se produtos fora da faixa segura foram mantidos ou colocados à venda;

• Se há organização e higiene nas áreas frias.

A legislação que embasa essas exigências inclui a RDC 216/2004 e a RDC 275/2002, entre outras normas locais que podem variar de cidade para cidade.

Quais são as temperaturas exigidas por lei?

As normas sanitárias seguem o princípio básico da “cadeia do frio”, que garante que os alimentos permaneçam em faixas de temperatura que inibem a multiplicação de microrganismos. Veja os principais limites:

• Refrigerados (0°C a 5°C): carnes frescas, embutidos, frios, leite, queijos, manteigas, iogurtes, entre outros.

• Congelados (abaixo de -18°C): carnes congeladas, alimentos prontos congelados, sorvetes, pizzas, etc.

• Pescados frescos: devem ser mantidos idealmente entre 0°C e 2°C.

Além disso, o rótulo dos próprios produtos também indica a temperatura ideal de conservação. Descumprir a temperatura indicada pelo fabricante já caracteriza infração sanitária, mesmo que o alimento esteja dentro do prazo de validade.

Exemplos de infrações comuns

A seguir, veja algumas situações reais ou frequentes em supermercados que resultam em multas e sanções sanitárias:

1. Produtos armazenados fora da temperatura

É o erro mais comum. Um exemplo prático: margarina que precisa ser mantida abaixo de 16°C sendo estocada em prateleiras normais a 22°C. Carnes resfriadas fora da faixa segura ou congelados parcialmente descongelados também entram nessa categoria.

2. Falta de controle ou registro de temperatura

Mesmo que tudo esteja em ordem, se o supermercado não tiver como provar que monitora regularmente a temperatura dos equipamentos, pode ser multado. Muitos locais ainda fazem isso em planilhas manuais — mas erros humanos, esquecimentos e rasuras são frequentes.

3. Venda de produtos descongelados ou deteriorados

Outro erro grave é manter à venda alimentos que saíram da temperatura ideal e voltaram (ex: frango congelado que derreteu durante à noite e foi recongelado no dia seguinte). Isso representa risco direto à saúde pública.

4. Desligar câmaras frias à noite

Para economizar energia, alguns estabelecimentos desligam os refrigeradores durante a madrugada. Isso é proibido. A temperatura deve se manter estável 24h por dia. Oscilações térmicas são motivo de autuação.

Valores das multas e consequências

As penalidades variam conforme a gravidade da infração e o risco sanitário envolvido:

• Infrações leves: advertência ou multas de R$ 100 a R$ 30 mil;

• Infrações graves: multas de R$ 30 mil a R$ 100 mil;

• Infrações gravíssimas: podem ultrapassar os R$ 500 mil.

Além da multa, os fiscais podem:

• Apreender e descartar os produtos irregulares;

• Interditar temporariamente uma seção (como o açougue ou o setor de frios);

• Suspender o alvará sanitário da loja;

• Enviar o caso ao Ministério Público em casos extremos.

Também há danos indiretos, como:

• Perda de mercadoria (tudo que for considerado impróprio deve ser descartado);

• Gastos com consultorias ou adequações urgentes;

• Exposição negativa na mídia local;

• Perda de confiança dos consumidores.

Como evitar essas multas com boas práticas

Felizmente, com organização e disciplina, é totalmente possível evitar esse tipo de problema. Aqui estão os principais pontos de atenção:

1. Controle e registro contínuo de temperatura

As normas exigem que o supermercado registre e monitore regularmente a temperatura de todos os equipamentos que armazenam perecíveis. O ideal é fazer isso:

• Duas vezes ao dia, no mínimo (manualmente);

• Ou de forma automatizada com sensores.

Esses registros precisam estar disponíveis para apresentação imediata em uma fiscalização.

2. Manutenção preventiva dos equipamentos

Câmaras frias, balcões refrigerados e freezers devem passar por revisões frequentes. Portas que não vedam, sensores quebrados, falta de gás refrigerante ou termostatos desregulados são causas comuns de falha na conservação térmica.

3. Organização e higiene dos produtos refrigerados

• Nunca sobrecarregue os refrigeradores;

• Mantenha distância entre os itens para circulação de ar frio;

• Use embalagens adequadas e evite vazamentos ou embalagens abertas;

• Separe alimentos crus dos prontos para consumo;

• Não misture produtos com diferentes exigências térmicas.

4. Treinamento da equipe

Todos que trabalham com perecíveis devem estar orientados a:

• Nunca desligar os equipamentos;

• Monitorar temperatura e reportar falhas;

• Seguir o sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai);

• Manter a organização dos setores refrigerados.

Como a tecnologia pode ajudar: monitoramento online

Hoje, sistemas de monitoramento online de temperatura têm se tornado um diferencial competitivo — e um escudo contra multas sanitárias.

Esses sistemas funcionam com sensores que ficam instalados nos refrigeradores e câmaras frias. Eles fazem medições automáticas em tempo real, 24h por dia, e enviam essas informações para um painel online. As vantagens são claras:

• Alertas imediatos em caso de falhas (ex: se a câmara passou de 5°C);

• Histórico digital completo de todas as temperaturas (dias, horários, variações);

• Relatórios prontos para apresentação à fiscalização;

• Redução de falhas humanas (sem necessidade de anotar manualmente).

Com isso, o gestor consegue agir rápido diante de qualquer oscilação térmica e evita surpresas desagradáveis em inspeções sanitárias.

Empresas como a Fabrisense oferecem esse tipo de solução com foco em automação, baixo custo e mínima intervenção humana. Com sensores conectados à internet e alarmes personalizados, o sistema atua como um verdadeiro guardião da cadeia do frio.

Conclusão

Evitar multas da ANVISA por falhas de temperatura em supermercados não é apenas uma questão de cumprir a lei — é uma atitude de responsabilidade com o consumidor e de proteção ao próprio negócio. O prejuízo de uma única autuação pode ser maior do que o investimento anual em boas práticas e tecnologia.

A adoção de soluções de monitoramento online, aliada a uma rotina bem definida de controle térmico e treinamento de equipe, garante não apenas conformidade, mas também tranquilidade.

Quem escolhe prevenir sai na frente.